W naszych kinach film "Ugotowany" o kucharzu, którego obsesją jest trzecia gwiazdka od Michelina. Obsada jest przednia, historia głupawa, a fetyszyzacja jedzenia posunięta do granic. To, że tego rodzaju filmy mają szeroką publiczność, jest znakiem czasów, które pokrywają blichtrem i gwiazdorskim zapaszkiem całe połacie życia wcześniej otwartego tylko na koneserskie namiętności.
Hollywood odkrywa fotogeniczność kuchni, każdy szanujący się kanał w TV ma program o gotowaniu, książki kucharskie to potężna gałąź rynku, można powiedzieć, że dziś z każdej lodówki wyskakuje kucharz. Jakim cudem rzemieślnik od chochli stał się centralną postacią popkultury? Prawie artystą?
 
Montaigne też się zżymał. Po spotkaniu z pewnym włoskim kucharzem kpił, że ten gada z najwyższą powagą niczym teolog i do tego z taką emfazą, jakby opowiadał o rządzeniu cesarstwem; że wymienia wszystkie składniki sosów i długo analizuje ich różnice, że zanudza go opowieściami o dziesiątkach rodzajów sałat i temperaturach ich podawania itd., itp.
Tym, którzy nie lubią nadmiernego certolenia się nad talerzem, Montaigne przychodzi w sukurs, choć sam był czuły na dobrą kuchnię i przyznaje za autorem rzymskim Juwenalem, iż "nie jest bez znaczenia wiedza, jak kroić królika, a jak kurczaka". Natomiast nie lubił przesady; tropił ją wszędzie. W eseju "O próżnych subtelnościach" opowiada o człowieku nauczonym "rzucać ziarnko prosa z taką zrecznością, iżby bez ochyby przepędził je zawsze przez oczko od szpilki". Gdy sztukmistrz ów poprosił o wynagrodzenie tej wybornej umiejętności, otrzymał od swego pana, gościa z poczuciem humoru, dwa korce prosa, "aby tak znakomita sztuka nie została bez ćwiczenia".
Kucharze długo walczyli o uznanie swych "próżnych subtelności"; o to, by ich nużąca pedanteria i nieprzekupna drobiazgowość stały się wartością wspólną i obiektem pożądania. Męczennikiem ich sprawy, ich świętym cierpiętnikiem stać by się mógł superintendent dworu i mistrz fajerek François Vatel, twórca wielu wyrafinowanych dań. Popełnił on samobójstwo podczas przygotowywania uczty dla Ludwika XIV, trzykrotnie wbijając sobie miecz; powodem było opóźnienie w dostawie świeżych ryb. "Mam swój honor i reputację do stracenia" - powiedział, po czym zajął się harakiri.
Nietykalni jak błazen
Od tamtych czasów wiele się zmieniło; wielcy kucharze, wcześniej znani pokątnie, w szeptanych przekazach, w wąskich kręgach snobów i/lub koneserów, są dziś gwiazdami i celebrytami, nowymi bohaterami nowoczesności. Ich status społeczny przeobraził się diametralnie i jest równy pozycji wybitnego sportowca czy aktora; kiedy przyjdą uścisnąć dłoń zacnemu klientowi w restauracji, to raczej jemu czynią zaszczyt niż sobie. Niegdyś ich postacie celebrowała niemal wyłącznie Francja; od połowy XIX wieku nazwiska słynnych kucharzy, anonsowane haftem na ich białych bluzach, rozbrzmiewają na cały kraj i są znane nawet dzieciom; pierś większości z nich zdobi Legia Honorowa. Podobnie jak niegdyś błazen na królewskim dworze, są nietykalni: władcy im się kłaniają, są uznawani, jak Paul Bocuse czy Alain Ducasse, za narodowe pomniki, a ich wytwory (czyli tzw. francuski obiad gastronomiczny) stały się oficjalnym dziedzictwem UNESCO. Dobre szkoły gastronomiczne cieszą się zaś prestiżem na miarę dobrych uniwersytetów.
Kiedy najsłynniejszy kucharz XXI wieku Ferran Adria ogłosił w roku 2010, że zamyka swoją restaurację El Bulli, news pojawił się na pierwszych stronach wielu gazet i otwierał hiszpański dziennik telewizyjny.
 
W ostatnich dekadach moda na kucharzy gwiazdorów rozlała się na cały świat; swoich głośnych mistrzów - bardziej dziś znanych od Francuzów - mają Hiszpanie, Anglicy, Amerykanie, Skandynawowie, Peruwiańczycy. Ci ostatni uczynili Limę najmodniejszym centrum latynoskiej gastronomii; Gastón Acurio, jej pierwsza gwiazda, określa siebie i swoich kumpli po chochli jako "żołnierzy ojczyzny" i wyznaje: "Przeżywamy w Peru bardzo ważne chwile, gdyż wreszcie odnajdujemy się jako naród i dokonujemy tego przez kuchnię".
Mody na kuchnie narodowe i artystyczne przenoszą się z kraju do kraju jak mody na kryminały: przez ostatnią dekadę gastrofile pielgrzymowali do Skandynawii, wcześniej do Katalonii, teraz zaczyna ich powolutku przyciągać również kilkanaście polskich restauracji czy raczej parunastu polskich kucharzy; widać gołym okiem, że rozwój polskiej gastronomii jest o wiele bardziej spektakularny niż sieć nowych autostrad.
Kino akcji z nożami i marchewką
Ponad ćwierć wieku temu oglądałem z zapartym tchem we francuskiej telewizji program kulinarny prowadzony przez grubą Maité, kobietę z ludu, kucharza nad kucharzami. Jej pokazy działy się w czasie niemal rzeczywistym i to było najbardziej fascynujące: Maité mocowała się pięć minut ze skórą szczupaka, waliła tasakiem w mięso z zapałem drwala, trudno było oderwać oczu od jej gimnastycznych wyczynów.
Teraz mamy setki programów, w których kucharze prezentują swoje przepisy, montaż jest błyskawiczny, z kina Nowej Fali (długie ujęcia ze wszystkimi szczegółami) przeszliśmy do kina akcji. Chwilami nie da się już na to patrzeć, wszyscy nawijają jak najęci, wszyscy rzucają dowcipami i są w nadzwyczaj dobrym humorze, wszystko jest wychromowane i gładkie - i wszystko kończy się happy endem: ostatnią sceną, w której bohater wsadza do buzi łyżkę czy widelec i wyraża mimiką oraz stosownymi okrzykami rozkosz i samozadowolenie.
Dodajmy do tego wyspecjalizowane kanały telewizyjne, programy na licencjach typu "Master Chef", obiegające całą planetę, no i kino, tym razem prawdziwe. Przed dekadą wino stało się ponętnym tematem dla scenarzystów, nakręcono sporo kasowych tytułów; wielki sukces odniosły choćby "Bezdroża" Alexandra Payne'a, dzięki którym szeroka gawiedź dowiadywała się na tle miłosnej historii, że istnieje różnica między merlotem a pinot noir, a nawet, że istnieje coś takiego jak pinot noir. Od kilku lat opowieści fabularne wchodzą do kuchni od strony kuchni i dramaty oraz komedie o przyrządzaniu żarcia okazują się gratką dla producentów.
Właśnie pojawił się w naszych kinach "Ugotowany", opowiastka o kucharzu, którego obsesyjnym celem życia jest trzecia gwiazdka od Michelina. Obsada jest przednia, historia głupawa, natomiast fetyszyzacja jedzenia dzięki wysmakowanym zdjęciom posunięta do granic.
Podstawowy konflikt z gastronomicznego punktu widzenia opiera się na starciu dwóch kuchni: tradycyjnej, bliskiej ambitnemu szefowi przywiązanemu do smażenia na żywym ogniu, i nowoczesnej, opartej na technice próżniowego gotowania sous vide, bliskiej jego podwładnej, która przekona szefa i do tego sposobu pichcenia, i do siebie samej. Tą drogą schodzi na bruk, podobnie jak w filmach o winie, wiedza specjalistyczna. Z dużym opóźnieniem: większość liczących się polskich restauracji techniki sous vide używa, na dobre i często na złe, od wielu lat.
To, że tego rodzaju filmy mają szeroką publiczność, jest znakiem czasów, które pokrywają blichtrem, iluminacją glamour i gwiazdorskim zapaszkiem całe połacie życia materialnego wcześniej otwartego tylko na koneserskie namiętności.
Społeczeństwa przodujących w tym państw są z pewnością bardziej syte, ale też powszechne ubóstwienie kuchni kryje głębsze przemiany społeczne, wynika z rozwoju kultury internetowej i chyba wiąże się jakoś z tym, co nazywamy upadkiem ideologii. W nowym sposobie istnienia żarcia dla społecznego imaginarium chodzi już nie tylko o smak, lecz także o okoliczności: żeby biło blaskiem, żeby było światowo, troszkę nieziemsko, bardzo lajfstajlowo i bardzo ekskluzywnie (ten dziwny przymiotnik łączy w polszczyźnie dwie rzeczy: wyjątkowość, czyli niedostępność dla mas, i luksus zarazem), żeby w grę wchodziły punkty i gwiazdki, czyli ulubione zajęcie ludzkości oceniającej od chwili powstania internetu wszystko, co się da.
 
Jedzenie to tylko jedzenie!
Bronić zatem "próżnych subtelności" czy je wyśmiewać? Zacznijmy od obrony i może na niej, choć nie bez zwątpień, poprzestańmy.
W roku 2007 Robert Buergel, dyrektor najważniejszego obok weneckiego Biennale festiwalu sztuki nowoczesnej, czyli Documenta w Kessel w Niemczech, zaprosił do udziału w nim wspomnianego wyżej Ferrana Adrię, który notabene rok później wygłosił na Harvardzie wykład inauguracyjny. Kucharz (samouk, który zaczynał na zmywaku) postanowił, że jego uczestnictwo w festiwalu będzie polegało na zapraszaniu co wieczór jednej pary festiwalowych gości na posiłek w jego małej katalońskiej restauracji, która przez sto dni stawała się w ten sposób pawilonem extra muros niemieckiej wystawy. Wybuchły spory i polemiki, przeciwnicy tego pomysłu, jak głośny krytyk sztuki Robert Hughes, krzyczeli, że "jedzenie to tylko jedzenie". Buergel replikował, mówiąc, że Adria to wielki rewolucjonista, "który stworzył własny język, mocno oddziałujący na międzynarodową scenę. (...) Inteligencja artystyczna nie zależy od wybranej materii. Nie należy utożsamiać sztuki wyłącznie z fotografią, rzeźbą czy malarstwem ani ogólnie z kuchnią. Jednak w niektórych okolicznościach również gastronomia może zostać uznana za sztukę".
W sukurs inicjatywie Documenta przyszedł dyrektor londyńskiej Tate Modern Vicente Todol~, który wraz z artystą malarzem Richardem Hamiltonem napisał książkę "Pokarmy intelektualne. Myśli o kuchni" poświęconą w dużej mierze Ferranowi Adria; "mistrz kuchni - pisali - powinien wymyślić, ułożyć, wyobrazić i przedstawić sekwencję wrażeń smakowych zdolnych wzbudzić urzeczenie podobne temu, jakie wywołuje dzieło sztuki; przeszkodą jest, niestety, efemeryczna natura posiłku".
Palce lizać? To już nie ma takiego znaczenia
Artystyczny wymiar pracy kucharza najbardziej widowiskowo przedstawiła bodaj Karen Blixen w opowiadaniu "Uczta Babette", do którego wszyscy wielbiciele kuchni wysokiej się odwołują jako do tekstu założycielskiego.
Gdyby jednak ciągnąć dzisiaj tę artystyczną paralelę, trzeba mówić o tak zwanej sztucewspółczesnej, a w każdym razie przystawiać do Ferrana Adrii i innych żywych legend kuchni, jak René Redzepi, nazwiska najgłośniejszych i najdroższych artystów obecnej chwili, kogoś takiego jak Jeff Koons czy Damien Hirst. Co znaczy w przeogromnym skrócie: przedmiotem artystycznym jest nie tylko czy nie tyle to, co artysta stworzył, lecz to, co zostało uznane za dzieło sztuki przez marszandów, krytyków sztuki, kuratorów wystaw. Bo też ten rodzaj sztuki epatuje przede wszystkim marką, logo, czyli nazwiskiem artysty wylansowanym przez rynek sztuki i rynek jej konsumpcji; w mniejszym, niekiedy nawet znikomym stopniu, liczą się kryteria czysto estetyczne.
Przekładając tę analogię na świat kuchni, powiedzieć można, że dania - działania Ferrana Adrii i jemu podobnych zawdzięczają swoją renomę i potencjał wzbudzania zachwytu oraz pożądania przede wszystkim aurze, która wokół nich wskutek działania rynku gastronomicznego, powstała. Czy to, co podane zostaje na talerzu, naprawdę jest smaczne? Że aż palce lizać? To nie ma takiego znaczenia; czy piękny jest plastikowy pies Koonsa albo "Złoty cielec" Hirsta wart 20 mln dol.?
Sam nie jadłem niczego spod palców Ferrana Adrii, więc nie umiem odpowiedzieć, jak to w El Bulli czy w innych najsłynniejszych miejscach kuchni "współczesnej" smakuje, ale mogę na podstawie nieco mniej okrzyczanych przykładów stwierdzić, że samo pojęcie smaku przestaje być pierwszoplanowe. Liczy się cała sytuacja, a nie tylko sama strawa.
Oto jesteśmy tu, w tej restauracji, jak na wystawie czy jak w teatrze; cenimy własną tu obecność, lecz niekiedy nie całkiem pojmujemy, o co chodzi. I podobnie jak w przypadku sztuki sensu stricto, tej już ustałej, dawniejszej, gdy bardziej przemawia do nas Monet niż - dajmy na to - Warhol, gdy "rozumiemy" van Gogha, lecz nie wiemy, co sądzić o króliczkach Koonsa, tak przy stole kiwamy z uznaniem głową nad przedziwnymi połączeniami, ale w rzeczy samej prawdziwie smakuje nam wtranżolona w domu kapustka z grzybami zrobiona przez panią Krystynę z Opinogóry (drobiazg autentyczny: zaserwowałem ją tydzień temu znajomym wracającym z wyrafinowej knajpy - wylizali garnek).
Jak się ustrzec gestu kołtuna
Oczywiście więc w wielu przypadkach kucharzenia można mówić o bluffie i humbugu, i mnóstwie przesady tępionej przez Montaigne'a; wpadki są liczne, nie każdy, wbrew temu, co twierdził Beuys, może być artystą. Jednak nie należy wylewać dziecka z kąpielą; nasz smak, ten, który w sobie lubimy, także nas ogranicza, stawia tamę przyszłości, gdyż odmawia eksperymentów i chce nas chronić przed nieznanym.
A przecież na przestrzeni lat gusta się zmieniają i muszą się zmieniać; niektórzy wielcy kucharze doprowadzają do granic perfekcji to, co już znamy, ale też są tacy (i to nieraz w całkiem nieznanych i niedrogich knajpach), którzy jak Adria otwierają nowe pola widzenia, rozszerzają wyobraźnię, tworzą dzieła wzywające nas do interpretacji i ryczałtowe ich odrzucanie i wyśmiewanie byłoby gestem kołtuna.
Tyle że trzeba uważności; sam bym chciał, żeby czytelnik widział różne niuanse w zdaniu, które napisałem, ale gdy znajdę się przed wymyślnym daniem, idę często po linii najmniejszego oporu i odmawiam sobie wysiłku rozumienia. Nie tylko rozumienia intencji kucharza, ale też rozumienia samego spotkania z - jak pisała ćwierć wieku temu w "Szczelinach istnienia" Jolanta Brach-Czaina - "drobiną bytu". Na przykład z wiśnią określaną także jako "drobina znacząca", "konkret metafizyczny". Piękny esej o wiśni zatytułowany "Wiśnia i rozumienie" autorka kończyła tymi słowami: "konkret metafizyczny może kryć i może demonstrować sens, którego nikt nigdy nie odczytuje i nie podejmuje. Ale to nie znaczy, że tego sensu tam nie ma. On czeka na odkrycie i podjęcie. Zdolny wyjaśnić, czym jest istnienie, także nasze".
Pokarm prawdziwych patriotów
Próżne subtelności kojarzą się nie tylko z dzieleniem włosa na czworo. Zawsze będzie padał argument o pięknoduchostwie dla wybrańców; rozważania Brach-Czainy dobrze go zbijają, pokazując możliwą metafizyczną stronę jedzenia. Zawsze będzie padał argument o złym stanie świata (obecnie, jak się oblicza, 800 mln głodujących); trudno o tym nie pamiętać, ale świat jest od swego zarania w złym stanie i w złym stanie będzie trwał do swego kresu.
Zawsze też próżne subtelności mogą się stać argumentem politycznym, jak podczas niedawnej kampanii wyborczej. Jeszcze w przeddzień wyborów w ostatnim bodaj wystąpieniu Prezes deklarował, że on "nigdy nie jadł ośmiorniczek". Nie chodzi, rzecz jasna, o ich cenę; w końcu polski węgorz, również byt wodny, jest o wiele droższy, zresztą porządny schabowy z kartoflami i buraczkami kosztuje nie mniej niż sałatka z grillowanych ośmiorniczek, które urosły w ciągu ostatniego roku do symbolu nadzwyczajnej ekskluzywności. Chodzi o obcą narodowość dania czy raczej o wynarodowienie tych, którzy je spożywają.
Przypominają się stare rozważania Rolanda Barthes'a, jeszcze z lat 50., o narodowym daniu Francuzów, czyli befsztyku i frytkach - Barthes pisze o tychże, że są "narodowymi patriotami". I przypomina doniesienia prasowe po zawieszeniu broni podczas francuskiej wojny w Indochinach, informujące, że generał Castries, słynny dowódca twierdzy Dien Bien Phu, zażądał na swój pierwszy obiad frytek. Komentując później tę wieść, prezes francuskich kombatantów stwierdził, że " nie zawsze właściwie rozumiano gest generała de Castriesa, który na swój pierwszy obiad zażądał frytek". "Ów prezes chciał - dogaduje Barthes - abyśmy zrozumieli, że prośba generała nie była prymitywnym, materialistycznym odruchem, ale rytualnym powrotem do odnalezionego plemienia Francuzów. Generał dobrze znał naszą narodową symbolikę, wiedział, że frytka jest gastronomicznym znakiem francuskości" (przeł. Jan Błoński).
Biedna ośmiorniczka, próżna subtelność, stała się gastronomicznym znakiem niepolskości i łatwo się nie wydźwignie z wiecznego potępienia. Nie żal mi polityków, którzy ją spożywali, żałuję raczej, że nie zamówili sałatki z grillowanej cykuty; myślę natomiast z troską o całym zastępie naszych młodych kucharzy, pełnych inwencji i energii, niestroniących w kuchni od rzeczy dziwnych i nie naszych albo śmiało łączących nasze z nie naszym. Ale oni dadzą sobie radę.
Korzystałem z tekstu Diego Salazara zamieszczonego w piśmie "El Malpensante"

Prześlij komentarz

Obsługiwane przez usługę Blogger.